Il pranzo di Natale
Tacchinella alla canzanese
di Maria Concetta Nicolai

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Procurarsi una bella tacchinella giovane, dissossarla accuratamente, salarla all'interno legarla con uno spago.

In un tegame, adatto ad essere successivamente infornato, a bordi sufficientemente alti preparare a fuoco lento un brodo ottenuto con due litri di acqua aggiustata di sale, cipolle, sedano e carote, le ossa frantumate della carcassa della tacchinella e un osso di ginocchio di vitello. Immergere la tacchinella nel brodo bollente ed aggiungere tre o quattro agli vestiti, grani di pepe bacche di ginepro, finocchio, e un mazzetto di erbe aromatiche composto da rosmarino, alloro, salvia, timo, menta di montagna, maggiorana.

Infornare e fare cuocere a fuoco lentissimo per quattro cinque ore, fino a quando il liquido di cottura non si sia ristretto ad un quarto di litro.

Aggiustare la tacchinella su un piatto di portata, tagliandola a grossi tranci. Filtrare il liquido di cottura e irrorarlo sulla carne. Far riposare al fresco per alcune ore prima di servire. Si consiglia di preparare la tacchinella alla canzanese il giorno prima.